(Andrea Graziano – Foto Mancuso))
Andrea Graziano di Fud a Catania ha la verve di “one man show”. Si muove abile davanti agli spettatori attoniti ed entusiasti che hanno preso parte al suo evento nell’ambito di TastEtna, per scoprire il suo “Etna Pork”.
“Ma questo è un cooking show – dice Graziano – e bisogna assaggiare, dall’inizio alla fine. Scoprire i sapori di un tempo dell’Etna e vedere come sono mutati rispetto ad oggi”. Il suo viaggio sensoriale nei sapori del Vulcano, dunque, inizia con un finger food, preparato da Pippo Indorato, un grande professionista nella preparazione delle carni, che presenta un carpaccio “molto estivo”, con scaglie di ragusano ed una confettura di Nerello mascalese.
(“Ripiddu”)
Ma Graziano stupisce ancora. Il “viaggio nei ricordi” prosegue con “Ripiddu”, il riso al nero di seppia e concentrato di pomodoro e peperoncino servito all’interno di un barattolino di vetro. Poi il “piatto forte”: ecco l’Etna Pork: un panino artigianale, condito con carne di maiale cucinata in maniera lenta, panato con granella di pistacchio, con broccoli selvatici, confettura di mela cola e formaggio spalmabile.
(L'Etna Pork – Foto Mancuso)
Il maiale per il panino viene cucinato sottovuoto, dopo una lunga marinatura ed a bassa temperatura. Rimane con i suoi liquidi ed un cuore rosa. Il panino, di farina 0, viene fatto lievitare 12 ore e poi farcito con un velo di formaggio spalmabile, due fette di carne di maiale, i broccoli selvatici per dare un sapore amaro e la confettura di mela cola per smorzare questi sapori. “Mangiato – dice Graziano – rigorosamente con le mani. Perché il cibo va toccato, nelle sue consistenze. Per riscoprire un altro viaggio sensoriale”.
G.V.