(Pippo Anzalone – Foto Mancuso)
Emozionato, parla con un filo di voce, ma le sue mani si muovono abili sui fornelli. E spadella, davanti agli occhi attenti degli spettatori, i tonnacchioli con asparagi selvatici a cui è stato abbinato un Etna Rosato 2014 di Graci.
Anzalone, chef di San Giorgio e il Drago, ristorante nel cuore di Randazzo che compirà 17 anni fra due settimane, professa il suo amore per la cucina semplice, la definisce minimalista: “Il nostro menu è invariato dal giorno dell’apertura ed i nostri clienti ci hanno chiesto di non cambiarlo mai, segno che funziona”.
La preparazione del piatto di Anzalone è davvero molto semplice, ma occhio alla pulizia degli asparagi. Vanno prese solo le punte fino al punto di rottura: “Hanno una piccola percentuale di tossicità e non vanno mangiati crudi – dice Anzalone -. E la pasta non va mai cucinata nell’acqua in cui sono stati sbollentati”.
(I tonnacchioli con asparagi selvatici – foto Mancuso)
Dopo averli lasciati cuocere un paio di minuti, Anzalone li ha fatti saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva. “Importantissima la scelta delle materie prime”, dice Anzalone. Per legare il tutto, oltre ad un po’ di acqua di cottura della pasta fresca, Anzalone ha aggiunto del formaggio vaccino morbido, “ma si può utilizzare anche grana padano e parmigiano reggiano. O, se si volesse ancora di più regionalizzare la ricetta, basta utilizzare del caciocavallo ragusano fresco”.
G.V.