(Giuseppe Raciti mentre prepara il suo piatto – Foto Mancuso)
I cooking show a TastEtna, evento di Cronache di Gusto, che promuove le eccellenze gastronomiche del Vulcano siciliano, iniziano con la creatività dello chef di Zash, Giuseppe Raciti.
Con il giovane ai fornelli nel piatto arrivano la primavera e i profumi floreali della Montagna. Coinvolgente e allegro, nei colori e nei profumi, il suo risotto rosmarino, limone candito, carpaccio di gambero, capperi.
Lo chef si appassiona durante l’esecuzione del piatto e incuriosisce gli spettatori. La preparazione è semplice. Si comincia con la tostatura del risotto Carnaroli in un pentolino a fiamma viva. Si sfuma con il vino rosato in abbinamento, un rosato di Nerello Mascalese, Piano dei Daini 2014, e si procede la cottura del risotto con una bisque di gamberi.
Per la mantecatura, a fiamma spenta, si utilizza una crema, precedentemente preparata, a base di scorze di limone candite, una noce di burro, rosmarino e trito di capperi.
Prima che il risotto termini la cottura, Giuseppe Raciti, mostra come preparare il carpaccio di gamberi che guarnisce il piatto. Basta batterlo semplicemente con l’aiuto della pellicola e tagliarlo con un coppa pasta. Un soffio di primavera arriva nel piatto, grazie all’utilizzo di fiori di rosmarino, lasciati in infusione in acqua e ghiaccio per qualche minuto.
(Risotto rosmarino, limone candito, carpaccio di gambero, capperi – Foto Mancuso)
Il piatto si compone. Alla base il risotto, in superficie il carpaccio di gamberi e i fiori, e per decorare, con un tocco di verde brillante, crema di prezzemolo. Il profumo è incantevole. Avvicinandolo al naso, ci si lascia come accarezzare dall’aria fresca di montagna. I sapori siciliani ed etnei sono ben espressi. Profumi di fiori e di limoni avvolgono. Al palato, freschezza e sapidità, caratteristiche risaltate dall’olio etneo Barbera, espressione della cultivar Nocellara Etnea (100 per cento), Dop “Monte Etna” Madre Montagna. In abbinamento, Etna Rosato Piano dei Daini 2014 dal bouquet floreale e dal colore rosa tenue. Moderatamente tannico e caratterizzato da una spiccata acidità che ben si adatta al piatto di primavera dello chef Raciti.
F.L.