Tra le iniziative che si terranno a Cheese, la manifestazione biennale di Slow Food sui formaggi che si terrà a Bra, in Piemonte, dal 16 al 19 settembre prossimi ecco anche i Laboratori del Latte, ovvero incontri aperti al pubblico per approfondire, con l’aiuto di esperti e operatori del settore, le problematiche più attuali legate alla produzione lattiero casearia.
Come informa una nota dell’ufficio stampa di Slow Food, uno dei temi d’attualità è quello relativo ai formaggi prodotti con sistemi “alternativi” come cagliate congelate, caseine e latte in polvere. Se ne parla domenica 18 alle ore 16 nel Laboratorio dal titolo Falsi formaggi?. «Esiste un doppio problema in merito ai cosiddetti falsi formaggi: da un lato l’imponente fenomeno dell’imitazione illegittima di Dop importanti (parmesan belzola, granone, parmigianito, ecc…) che arreca un grande danno ai mercati internazionali, ma che poco incide sul consumo nazionale, e dall’altro la produzione di formaggi utilizzando ad esempio latte in polvere» commenta Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus. «Questo è un fenomeno nuovo permesso da alcune recenti leggi a livello europeo, e si tratta di una vera e propria mistificazione del concetto di formaggio, di cui il consumatore è praticamente inconsapevole».
Quali sono le difficoltà che devono affrontare i giovani pastori, margari e alpeggiatori? Si potrebbero evitare se si intervenisse con politiche attente alla gestione dei pascoli, alle infrastrutture delle zone di montagna, ai servizi delle aree rurali? E quali sono i vantaggi delle ultime generazioni grazie alle nuove tecnologie? Queste e altre domande sono al centro dell’incontro Il futuro di un mestiere, i giovani pastori e alpeggiatori, domenica 18 ore 12, in cui sono i giovani stessi a confrontare le loro esperienze.
«Quando si parla di pastori è difficile individuare i problemi che pesano di più. In diverse vallate piemontesi la prima preoccupazione è costituita dal lupo, mentre in altre se la contendono burocrazia, rispetto delle norme igienico-sanitarie e speculazioni sui pascoli legate alla Politica Agricola Comune, che fanno lievitare gli affitti» spiega Michele Corti, docente di Sistemi Zootecnici e pastorali montani presso l’Università degli Studi di Milano. «Se invece l’attenzione si restringe ai transumanti, veri pastori al quadrato, ai suddetti problemi si aggiungono quelli creati da Comuni e Parchi che negano transiti e diritti di pascolo in pianura. Le difficoltà quindi sono molte, ma alcune Regioni stanno dimostrando un’attenzione nuova al mondo dei pastori, cogliendo i suoi benefici per l’ambiente e la tutela della biodiversità».
Uno dei tre temi centrali di Cheese 2011 è il latte, anzi Le classi del latte, Laboratorio che si tiene venerdì 16 alle ore 12: un incontro con i ricercatori del settore sui principi aromatici e nutrizionali che caratterizzano il nostro latte e che dipendono da numerosi fattori.
Il sistema industriale propone prodotti sempre più semplici e uniformi che promettono di soddisfare tutte le esigenze del consumatore moderno: velocità di utilizzo, facilità dell’impatto gustativo, pochi grassi… ma il risultato è che ci orientiamo verso formaggi, o sedicenti tali, bianchi, freschi e dolci. Una riflessione sulla veridicità delle promesse fatte dai formaggi industriali e sulle conseguenze delle nostre scelte d’acquisto sulla biodiversità che i casari europei hanno tramandato nei millenni è al centro del Laboratorio Evoluzione dei consumi: bianco, fresco e dolce, sabato 17 alle ore 16.
I Laboratori del Latte si concludono lunedì 19 alle ore 12 con l’Incontro della rete dei caseifici europei, dove i casari individuano i problemi comuni riscontrabili nei rispettivi Paesi: Italia, Francia, Germania, Olanda, Norvegia e Svezia, dalla buona prassi igienica alle qualità del latte crudo, fino alla necessità di informare i consumatori.