Si è svolta oggi una straordinaria verticale di parmigiano reggiano doc dai 12 ai 90 mesi, condotta da Igino Morini, formatore sensoriale del Consorzio del formaggio parmigiano reggiano doc, e Gianni Paternò di Cronache di Gusto, che ha curato l’abbinamento con i vini.
La degustazione è iniziata con un’analisi sensoriale delle cinque varietà, con un esame visivo, olfattivo, tattile e degustativo.
Igino Morini e, seduto, Gianni Paternò
Ecco di seguito le schede delle cinque annate dal più fresco al più stagionato.
Parmigiano reggiano 12 mesi: colore giallo paglierino, elastico e untuoso al tatto; al naso presenta odore di latte, burro fresco, yogurt e verdura lessa; al palato una dolcezza molto equilibrata prevale sulla sapidità. In abbinamento un Metodo Classico Grand Cuvee dell’Azienda Agricola Milazzo, predominanza vendemmia 2004 spumantizzato nel 2006 con una lunga permanenza sui lieviti che presenta perlage fine e al naso aromi di frutta matura
Parmigiano reggiano 24 mesi: struttura più granulosa e friabile, odore di burro fuso, sentori erbacei, brodo di carne e note di frutta esotica e agrumate, dolce al palato ma con una sapidità più evidente, abbastanza rotondo e grasso ala palato. In abbinamento Grillo 2006 di Barraco, dalla buona complessità al naso e dalla equilibrata sapidità.
Parmigiano reggiano 36 mesi: colore giallo paglierino intenso, spiccata friabilità con una pasta più asciutta, odore più netto di brodo di carne, struttura friabile che si scioglie in bocca sempre più facilmente, dal punto di vista gustativo dolcezza e sapidità in equilibrio con una astringenza un po’ più presente. In abbinamentoPurtitani 2009, dell’Azienda Valenti dalla spiccata acidità e mineralità.
Parmigiano reggiano 60 mesi: colore ambrato, si spezza facilmente al tatto, odore di crosta di formaggio, noce moscata e componente animale di cuoio, molto astringente un po’ piccante e sapido lascia la bocca pulita lasciando aromi di formaggio molto intensi. In abbinamento Vino Vecchio Samperi ventennale De Bartoli, un marsala secco pre British che esalta ed accompagna alla perfezione gli aromi del formaggio.
Parmigiano reggiano 90 mesi: struttura compatta, odori ancora intensi di crosta di formaggio, noce moscata e pepe, ma anche di funghi e sottobosco, astringente e dalla massima solubilità. In abbinamento Marsala Superiore Riserva 1987 De Bartoli, un vino marsala di concezione inglese semi secco per aggiunta di mosto ed alcol dalle spiccate note fruttate stavolta in contrappunto, che bilanciano l’intensità del formaggio.
Daniela Corso