Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo
Isola d'Asti – Asti
Ingredienti per 4 persone
Per la cialda nougatine
250 gr zucchero
125 gr glucosio
150 gr mandorle
Per il semifreddo al caramello
25 cl latte
150 gr tuorlo d’uovo
7.5 cl panna liquida
200 gr zucchero
275 gr panna montata
4 mele golden
Burro q.b.
Zucchero q.b.
100 ml Asti docg
Preparazione della cialda
Prendere le mandorle , tostarle in una padella antiaderente e tritarle finemente. In un pentolino far sciogliere lo zucchero insieme al glucosio fino ad ottenere un composto di caramello. Aggiungere al composto le mandorle.
Stendere il tutto sul salpat e mettere in abbattitore.
Tritare nuovamente il composto ormai abbattuto, stendere di nuovo sul silpat e cuocere in forno a 180 ° per qualche minuto (questo passaggio caratterizza proprio la particolarità delle cialda).
Preparazione del semifreddo
Cuocere a bagno maria il latte, insieme ai tuorli d’uovo e 100 gr di zucchero. Preparare un caramello con il resto dello zucchero e deglassare con la panna.
Unire le due masse e far raffreddare , montando . Unire poi delicatamente la panna montata , versare il contenuto in uno stampino e mettere nel freezer a congelare.
Tagliare poi il composto a rettangoli .
Preparazione delle mele
Prendere le mele golden e tagliarle a spicchi , cuocere in padella antiaderente con burro e zucchero e bagnarle con l’Asti docg.
Preparazione del piatto
Mettere il semifreddo tra le due cialde nougatine in mezzo al piatto, sopra le mele spadellate all’Asti e decorare con fili di zucchero glassato.