Vittorio Manzoni
Ristorante Macelleria Motta
Bellinzago Lombardo (MI)
Ingredienti per 4 persone
1 rognone di vitello
1 mazzetto di prezzemolo
pan grattato
acciughe
panna
aglio
sale
Procedimento
Pulire bene il rognoncino togliendo la parte grassa ed eventuali residui di filamenti, dividerlo in lembi e lasciarlo spurgare una notte in acqua gasata.
Il giorno successivo scolare il rognone, confezionarlo sottovuoto con un filo d’olio e cuocerlo per 3 h. a 65°C.
Nel frattempo frullare il pangrattato con il prezzemolo finchè non risulti un composto verde acceso.
A parte pulire una testa d’aglio sbollentarlo 3 volte in acqua partendo dall’acqua fredda, poi preparare la salsa soffriggendo un filo d’olio con le acciughe e l’aglio sbollentato poi aggiungere la panna.
Frullare finemente la salsa e metterla in un sifone.
Quando i rognoncini saranno pronti scolarli, sciacquarli, impanarli con il pangrattato e il prezzemolo e friggerli.
Servite la salsa sifonata nella fondina e sopra di essa i rognoni fritti.