LE RICETTE DEGLI CHEF – Inizia il nostro “viaggio” nella cucina di Vitantonio Lombardo. Che ama la tradizione e lo dimostra in questo piatto, che unisce sapori, profumi e ingredienti che raccontano il suo passato, il suo territorio e la sua voglia di sperimentare
(Ph Marco Varoli)
MURGIA VISTA DRONE
Fave, cicoria, ostrica e mela verde
Ingredienti per 4 persone
Per le fave
- Fave decorticate 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Lardo 30 g
- Olio extravergine di oliva 30 g
- Acqua a copertura
- Alloro 1 foglia
- Sale e Pepe bianco qb
Per la cicoria
- Cicoria selvatica 200 g
- Olio extravergine di oliva 30 g
- Sale e Pepe bianco qb
Per la granita di mela verde
- Purea di Mela Verde 100 g
- Acqua 100 g
- Limone 20 g
Per l’ostrica
- Ostriche Regal (Irlanda) 4
- Acqua 100 g
- Farina Manitoba 50 g
- Olio di Arachidi per friggere 0,5 l
Procedimento
Per le fave
Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria
Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe
Per la granita di mela verde
Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica
Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per un minuto
Composizione del Piatto
Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta ed ultimare con la granita di mela verde.