Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Dosi per 4 persone
Pasta dei ravioli:
- patate lessate e schiacciate gr 400
- farina “002 debole gr 100
- uovo intero gr 60
- sale gr 5
- amido di mais gr 30
Selezionare le patate della stessa dimensione e cuocerle intere al vapore per circa 30 minuti a 100°C, quindi sbucciarle e schiacciarle allo schiaccia patate, lasciare raffreddare. aggiungere la farina e l’amido setacciati, le uova ed il sale, lavorare quanto basta , fate delle sfere e farcitele con la farcia surgelata.
Farcia
- panna gr 90
- caciocavallo ragusano semi stagionato grattugiato gr 40
- amido di mais gr 0,8
- salsiccia di suino gr 40
Portare a bollore la panna, unire il caciocavallo grattugiato ed addensare con l’amido di mais stemperato in poca acqua, mettere da parte.
Spogliare la salsiccia dal budello, sgranarla e dorarla in padella, tagliare ulteriormente al coltello ed aggiungere alla fonduta. Distribuire negli stampi e surgelare, quindi estrarre dagli stampi e farcite i ravioli, chiudere bene con altro impasto di patate, abbattere e tenere a -18°C fino al momento di cuocerli.
Glassa al prezzemolo:
- calamari (solo i mantelli) gr 320 peso netto (peso lordo gr 500)
- scalogno gr 280
- acqua gr 980
- uva passa gr 40
- olive nere da salamoia (già denocciolate) gr 64
- aglio n° 3 spicchi piccoli
- prezzemolo foglie gr 280
Tritare i calamari, lo scalogno e rosolare insieme alle olive tritate, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, versarvi l’acqua della ricetta e far ridurre di ¼ . Frullare e raffreddare. Sbollentare il prezzemolo in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare insieme al composto dei calamari, regolare di sapore.
Meringhe allo zafferano
- albume gr 100
- amido di mais gr 30
- caciocavallo ragusano stagionato grattugiato gr 10
- sale e pepe nero
- zafferano in polvere gr 0,1
Montare gli albumi con lo zafferano ed il sale, quindi incorporare l’amido già setacciato ed infine il formaggio grattugiato, distribuire a piccoli tocchetti sul silpat e cuocere in forno statico per 20 minuiti a 100°C con sfiato aperto.
Altri ingredienti:
- tentacoli dei calamari
- foglie di spinaci teneri gr 140
- fiori di borragine o viola blu n. 4
- olio extravergine di oliva
Modalità del servizio:
Cuocere a vapore le foglie di spinaci e condire con poco olio e sale, scottare i tentacoli dei calamari e tenere in caldo, scaldare la salsa al prezzemolo, lessate i ravioli in acqua salata facendo attenzione a non farla bollire troppo vivacemente per 5 minuti, sistemare al centro del piatto, attorno mettere le foglie di spinaci, glassare i ravioli con la salsa, passare un filo d’olio, finire con la meringa ed i fiori.
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