Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Ricetta per 4 persone
Verdure (peso netto)
- Cime di broccoli n.4
- Cime di cavolfiore bianco n.4
- Verza verde gr 200
- Cipolla gr 20
- Pastinaca rossa gr 100
- Porro julienne gr 40
- Tartufo uncinato o bianchetto n. 12 lamelle
- Bietole da costa gialle
- carciofo n. 1
- Cavolo cappuccio rosso (si utilizza quello già cotto nella ricetta più avanti)
- Olio evo
- Sale
Lessare e raffreddare in acqua e ghiaccio le cime di broccoli e cavolfiore. Pulire, tagliare in 4 il carciofo, cuocere in acqua acidulata. Tagliare e losanghe, sbollentare e poi stufare la verza con olio e cipolla tritata, salare. Sbucciare, affettare ed arrostire le pastinache, salare. Dalle bietole usare i gambi, ricavarne dei rettangoli, lessare, poi raffreddare, salare. Tagliare a julienne i porri, infarinare, friggere a 170°C, asciugare e salare.
Crema di topinambur
- Topinambur gr 500
- Olio evo
- Aglio
- Sale
Pelare i topinambur, lavare, mettere in una busta da sottovuoto per cottura e cuocere a vapore a 100°C per 40 minuti. Frullare bene, insaporire l’olio con l’aglio in camicia, utilizzare per condire la crema, regolare di sale.
Acqua di cavolo (per la ricetta ne occorrono gr 160 circa)
- Cavolo cappuccio rosso gr 200
- Acqua gr 380
- Sale
- Maizena
Sfogliare le foglie occorrenti e cuocere partendo da acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere per 4 minuti, scolare il cavolo e tagliare a julienne (lo useremo con le verdure dell’impiatto) spegnere e la lasciare raffreddare. Filtrare, legare, regolare di sale. Tenere in caldo coperto.
Altri ingredienti
- pesce Occhione o mupe n. 2 da gr 600-700 + cadauna
- Pane al nero di seppia gr 50 (secco e macinato grossolanamente)
- Olio evo
Servizio:
Scaldare tutte le verdure, la crema e l’acqua di cavolo rosso, nel frattempo cuocere in padella i filetti di pesce dedicando due terzi del tempo di cottura sul lato della pelle, quindi salare.
Nel piatto mettete un cucchiaio di crema di topimanbur, su di essa sistemare le verdure, il pane nero, il filetto di pesce, su di esso il porro fritto, finire con lamelle di tartufo ed acqua di cavolo.
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