Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
Parma
“MEDUSA”
“Medusa”
Procurarsi la spina centrale di un tonno Sicilia, quindi estrarne i midolli aprendo una ad una le ossa. Mettere il midollo in acqua e aceto e lasciare macerare per circa 24 ore
“Roccia di pomodoro”
- 30 gr di pomodoro precedentemente liofilizzato
- 25 gr acqua
- 2 bianchi d’uovo
- 15 gr di farina di riso
Mescolare gli ingredienti aggiungendo progressivamente l’acqua, ottenuto un composto omogeneo, mettere quest’ultimo in uno stampo ed infornare per 5 minuti a 180°. Una volta estratto dal forno, procedere a seccare il composto mediante disidratazione
“Acqua di Pomodoro”
Procurarsi dei pomodori a grappoli, quindi procedere alla centrifugazione del pomodoro e estraendone l’acqua. Estretta l’acqua procedere tramite procedura tradizionale alla chiarificazione di quest’ultima.
“Alghe”
- shiraita kombo
- Wakame
- Suginori Shiro
- Lucrezia
Versare in una ciotola l’acqua di pomodoro, quindi disporre all’interno del liquido le alghe e la roccia di pomodoro. Infine adagiare il midollo del tonno