Tortelli di cipolle al burro di acciughe e pecorino
Ingredienti per una dose di pasta
- 750 g Farina 00
- 250 g semola
- 750 g tuorlo
Ingredienti per il ripieno
- 500 g cipolle cotte 3 ore in forno a 120° C
- 100 g ricotta di pecora
- 100 g riso stracotto
Ingredienti per la guarnizione
- Burro
- Acciughe dissalate
- Pecorino stagionato (Carmasciano)
- Olio extra vergine di oliva
- Cerfoglio
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta e far riposare l’impasto coperto in frigo. Pulire le cipolle già cotte dalle foglie esterne e tagliare a pezzi, mettere sotto pressione per asciugarle dall’acqua in eccesso e affumicare leggermente, amalgamare alla ricotta e al riso stracotto (1 dose di riso e due di acqua) in un cutter e frullare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea con la quale riempire una sac à poche. Tagliare il burro a pezzi e frullare insieme alle acciughe già dissalate. Stendere la pasta riempire con la farcia e chiudere a formare dei tortelli. Cuocerli in acqua salata ripassarli in padella con un goccio di acqua e il burro d’acciughe, impiattare spolverando con il pecorino al microplane, finire con del cerfoglio.