Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani
Tortelli di ricotta, gamberi rossi di Gallipoli, bisque al Moscato di Trani
Ingredienti per 4 persone
- 24 pezzi di tortelli
- 200 g di gamberi rossi di Gallipoli
- Bisque di crostacei
- Moscato di Trani
Per i tortelli
- 500 g di farina 00
- 150 g tuorlo d'uovo
- 300 g di ricotta
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per un paio d'ore. Confezionare i tortelli farcendoli di ricotta.
Per i gamberi rossi
- sgusciarli e batterli al coltello
Per la bisque al Moscato di Trani
In pentola tostare le carcasse dei gamberi rossi puliti in precedenza con mirepoix (sedano,carote,cipolla), coprire con ghiaccio e lasciare sobbollire per un'ora, quindi filtrare. Fare una riduzione di Moscato di Trani; a parte fare bollire, senza coperchio, i 100 g di Moscato di Trani fino a quando il liquido sarà diminuito della metà, dopodiché unire la riduzione alla bisque.
Portare l'acqua ad ebollizione e cuocere i tortelli per 4 minuti, scolarli e continuare la cottura per altri 2 minuti nella bisque. Servirli con i gamberi rossi.
L'invito è di utilizzare il cucchiaio per l'assaggio in modo da prendere in un boccone, tortelli, gamberi rossi e bisque al Moscato di Trani.
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