Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani
POLPO, PATATE E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Ingredienti per 4 persone
- 1.5 kg di polpo
- 300g di patate
- 200g di panna fresca del caseificio
- 8 fette di capocollo di Martina Franca
- q.b. olio extra vergine d'oliva
per il polpo
Cuocere il polpo al vapore in forno per un'ora a 100°C, dopodiché bloccare la cottura raffreddando il polpo con l'aiuto di un'abbattitore di temperatura.
Separare i tentacoli dalla testa.
per le patate
Bollire le patate, dopodiché privarle della buccia e frullarle in un robot da cucina con la panna fresca del caseificio e dell'olio extra vergine d'oliva
per il capocollo di Martina Franca
Cuocere le fette di capocollo in forno per 3 minuti a 160°C
Scottare il polpo in una padella antiaderente in modo da creare una crosta croccante. Assemblare il piatto con alla base la crema di patate, quindi i tentacoli e completare il piatto con 2 fette per piatto di capocollo.