Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani
LA COLAZIONE DEL CONTADINO
Crumble di grano arso, biscotto all'olio extra vergine d'oliva, gelato alla ricotta, crema inglese alla vanilla, coulis di cachi
Ingredienti per 10 persone
Per il crumble di grano arso
- 100 g di burro
- 120 g di zucchero
- 75 g di farina di mandorle
- 50 g di farina di grano arso
- 50 g di farina 00
Preparazione nella planetaria con gancio a foglia. Unire burro e zucchero ed impastare. Separatamente unire le due farine in una bowl da cucina ed introdurle nella planetaria gradatamente. Cuocere in forno a 165°C per 12 minuti
Per il biscotto all'olio extra vergine d'oliva
- 150 g di uova
- 175 g di zucchero semolato
- 190 g di latte
- 165 g di olio
- 250 g di farina 00
- 62 g di farina di mandorle
- 10 g di lievito in polvere
Preparazione nella planetaria con gancio a frusta. Montare zucchero e uova. Separatamente frullare latte ed olio e versarli a filo al composto nella planetaria. In una bowl da cucina unire farina 00, farina di mandorle e lievito in polvere, dopodiché integrare gradatamente questi ingredienti al composto nella planetaria. Versare l'impasto in una teglia rivestita col sil pak e cuocere in forno a 175°C per 26 minuti. Lasciare raffreddare ed con un coppapasta dal diametro di 5cm ricavare dei dischi.
Per la coulis ai cachi
- 3 cachi
Pelare ed eliminare il nocciolo dai cachi, quindi frullare il frutto e setacciare.
Per la crema inglese alla vaniglia
- 125 g di latte
- 125 g di panna
- 65 g di tuorli d'uovo
- 30 g di zucchero semolato
- mezza stecca di vaniglia
- 0.5 g di gelatina in fogli
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna ed i semi della stecca di vaniglia. Montare a parte in una bowl da cucina i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato. Versare latte, panna e vaniglia nel composto montato di uova e zucchero, amalgamare il tutto e riversare nel pentolino. Rimettere sul fuoco il pentolino e portare alla temperatura di 85°C fino ad ottenere la crema. Ammollare la gelatina con dell'acqua tiepida. Filtrare la crema e aggiungere la gelatina, quindi amalgamare il tutto e lasciare raffreddare.
Gelato alla ricotta
- 500g di gelato alla ricotta
Assemblare il piatto sviluppandolo dal basso verso l'alto: alla base il crumble di grano arso, quindi il biscotto all'olio, una quenelle di gelato alla ricotta, un filo d'olio ed un pizzico di farina di grano arso. Completare il piatto disponendo intorno al biscotto in maniera alternata la crema inglese alla vaniglia e la coulis di cachi.
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