Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani
BACCALA', PAPPA AL POMODORO E ACQUA DI MOZZARELLA
Ingredienti per 4 persone
- 800g di baccalà
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- mezzo spicchio di aglio
- odori (timo, maggiorana, aneto)
- 400g di pomodori ramati
- 200g di pane raffermo
- 1 cipolla
- 1 mazzo di basilico
- 3 mozzarella
- 300g di acqua di governo della mozzarella
per l'acqua di mozzarella
Frullare le mozzarelle e l'acqua di governo poi lasciare filtrare per una notte attraverso l'etamina
per il baccalà
Ricavare 4 filetti da 200g l'uno dal baccalà dissalato, metterli singolarmente in buste per il sottovuoto con gli odori, l'olio extra vergine d'oliva e mezzo spicchio d'aglio. Sigillare le buste e cuocerli nel roner a 65°C per 18 minuti
per la pappa al pomodoro
Far scottare i pomodori ramati e privarli della buccia. Preparare un fondo di olio e cipolla quindi aggiungere i pomodori ramati e lasciare cuocere fino a che caccino la propria acqua, quindi aggiungere il pane raffermo tostato e continuare la cottura per approssimativamente 10-15 minuti. Aggiungere del liquido qualora ce ne fosse bisogno ed una volta terminata la cottura, far raffreddare, aggiungere il basilico e frullare.
Assemblare il piatto posizionando alla base la pappa al pomodoro, quindi il filetto di baccalà, un filo d'olio extra vergine d'oliva e completare versando l'acqua di mozzarella (quantità di una tazza da caffè piena)
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