Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce
TROTTOLE
Ingredienti:
Per la pasta
- trottole
- olio di semi di girasole
Cuocere le trottole. Scolarle e farle asciugare in forno un paio di minuti a 120/130°C. Tagliarle a metà. Friggerle in olio a 185°C, scolarle su carta assorbente e salare.
Per la crema di patate
- patate sieglinda
- latte
- panna
- olio evo
- burro
- sale
Lessare le patate, dopo averle lavate, per circa 1 ora, in base alla grandezza. Sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e metterle in planetaria ancora calde inserendo il gancio a foglia. Aggiungere il latte, la panna, una noce di burro l'olio e il sale e montare. Setacciare il composto e conservare in frigo.
Per i pomodorini confit
- ciliegini
- olio evo
- zucchero a velo
- timo
- sale
- cipolla
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, disporli con giusta distanza su una teglia con carta da forno, condirli con un filo d’olio aromatizzato alla cipolla, timo, sale e zucchero a velo. Mettere in forno statico a 110/120°C per 2/2,30h.
Per il baccalà all’anice stellato
- baccalà
- anice stellato
- sale
Preparare un infuso con l’anice stellato. Tagliare il baccalà in fette sottili e cuocere spennellando di tanto in tanto con l’infuso di anice più volte.
Peperoncino in polvere per impiattamento
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