Parmigiana di melanzane
Ingredienti
Per la besciamella
- 35 gr farina grano arso
- 15gr farina 00
- 50gr burro
- 500 l latte
- Sale, pepe, noce moscata
Mettere in un padellino il burro con le farine, creare un Roux, aggiungere poi il latte. Condire e mescolare fino a raggiungimento del bollire togliere dal fuoco e tenere da parte.
Per la salsa di pomodoro
- 500gr di pomodorini ciliegini
- Olio
- Sale
Pulire e lavare i pomodorini, metterli in una casseruola con dell olio e farli rosolare a fiamma viva. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la salsa non risulterà più densa. Frullare e setacciare.
Per la melanzana
- 1 melanzana
- Olio
- Basilico in foglie
- Sale
Ricavare dalla melanzana dei quadrati un po’ più spessi. Condire, aggiungere il basilico e avvolgere la melanzane in un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 170º per circa 10 minuti controllare poi la cottura, è molto importante che non perda la sua texture.
Per l’olio al basilico
- 60 gr foglie di basilico fresco
- 120 gr olio di semi di girasole
Frullare in un thermomix il basilico con l olio ad alta velocità fino al raggiungimento di 80/90º. Filtrare con un colino a maglia stretta e mettere in un contenitore sopra un’altra boule di acqua e ghiaccio in modo tale da fissarne il colore e raffreddarlo.
Per i veli di pomodoro
- 200gr di salsa di pomodoro
Stendere la salsa di pomodoro su un tappetino di silicone, infornare a 52 gradi per circa 2 ore fino a disidratazione. Il foglio deve risultare secco ma ancora malleabile.
Mettere al centro del piatto un cucchiaio di besciamella, adagiare sopra la melanzane precedentemente immersa nella salsa di pomodoro. Completare poi con l olio al basilico e il velo di pomodoro.
C.d.G.
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