Tagliata di manzo su uno sformato
di cardi profumato al timo
e aglio in camicia
Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
Ingredienti
4 fette di manzo da circa 200 gr cad.
Per lo sformato
1 kg di cardi puliti
1 lt di latte intero
50 gr di olio
extravergine d’oliva
50 gr di farina 00
6 uova
100 gr di caciocavallo stagionato delle Madonie grattugiato
1 limone
1 spicchio d’aglio
un paio di rametti di timo
Procedimento
Per lo sformato
Lessare i cardi in acqua calda salata per 30 min. circa. A parte, preparare la besciamella con 50 gr d’olio e 50 gr di farina, mescolandoli fino ad ottenere un composto liscio. Portare il latte ad ebollizione e unire il composto fino ad ottenere una crema vellutata.
Regolare di sale e pepe. Scolare i cardi, frullarli e unirli alla besciamella e lasciare intiepidire. Unire le uova e il caciocavallo al composto. Imburrare degli stampini e riempirli, cuocendoli in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti. In un padella riscaldare dell’olio fino ad una temperatura di circa 60° e
aromatizzarlo con 1 spicchio d’aglio in camicia e il timo. Cuocere le fette di carne sulla brace o su una padella ben calda per 3 minuti per lato e sgaloppare le bistecche, adagiandole sullo sformato. Ultimare la preparazione, cospargendo di olio aromatizzato.