Carpaccio di ricciola, salsa teriyaki, yuzu e salsa al prezzemolo
Ingredienti per 4 persone:
- 400g filetto di ricciola
- 1 mazzo di prezzemolo
- 5ml Salsa teriyaki
- 5ml Olio di sesamo tostato
- 1 lime
- 10 ml Succo di yuzu
Procedimento
Abbattere il filetto di ricciola per 48 ore a -24°C utilizzando un abbattitore di temperatura. Sbollentare in acqua leggermente salata il prezzemolo per circa 40 secondi, poi scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Strizzate il prezzemolo e conservate l’acqua di raffreddamento. Frullatelo aggiungendo poco per volta l’acqua fino ad ottenere una salsa liscia. Riportare la ricciola a temperatura di circa 3 gradi, privarla delle spine e tagliarla a fette sottili. Marinatela con la salsa teriyaki, olio di sesamo tostato, succo di yuzu e buccia di lime. In un piatto piano versare a specchio la salsa di prezzemolo e adagiarvi sopra la ricciola marinata. Terminate con germogli di basilico o di prezzemolo.
