Salvatore Amato
Borgo Valle Rita
Ginosa – Taranto
Ricciola marinata con maionese al lime, salsa di lattughino e cialde di riso alle alghe
Ingredienti per 4 persone :
- 1 filetto di ricciola
- Sale fino 1 kg
- Zucchero 800 g
- 1 insalata lattughino
- Olio extra vergine di oliva
- Riso 200 g
- Alghe 100 g
- Olio di semi per friggere 1 litro
- Olio di semi per fare la maionese 500 g
- Succo e buccia di un limone 2
- Lime 2
- Uova 1
Procedimento:
Marinare il filetto di ricciola con sale, zucchero e aromi (alloro, menta, basilico, aglio, pepe nero in grani e limoni) per 18 ore.
Sbollentare in acqua salata il lattughino, precedentemente mondato e lavato, per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con un pò di olio e bicarbonato.
Per la maionese al lime, procedere come una classica maionese, quindi: emulsionare le uova con l’olio di semi, intervallando con il succo del lime e della sua buccia sino a consistenza voluta.
Per le cialde: cuocere il riso con le alghe per circa 50 minuti, frullare e stendere tra due fogli di carta da forno. Fare essiccare a circa 65 gradi per 36 ore. Friggere in olio caldo il riso che andrà a soffiarsi.
Per la presentazione: scaloppare il filetto di ricciola e condirlo con olio extra vergine di oliva, succo e buccia grattugiata di limone. Adagiare sul piatto e condire con la salsa di lattughino e la maionese al lime . servirlo con le cialde di riso soffiate .
Per questo piatto, il sommelier del ristorante Simone Tagliapietra consiglia un muscadet 2015 Joe Landron (Francia)
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