Salvatore Amato
Borgo Valle Rita
Ginosa – Taranto
Ravioli di latte cagliato al limone con gamberi rossi e la loro salsa
Ingredienti per la pasta all’uovo per 4 persone
- 100 g farina 0
- 100 g farina di semola
- 100 g di tuorlo d’ uovo
Ingredienti per il latte cagliato
- 1 litro di latte di capra
- 3 limoni buccia e succo
- Origano fresco
- Sale qb
Per la salsa di gamberi
- Carapaci di gamberi rossi
- aglio
- Prezzemolo
- salsa al pomoro
- Brandy
- 4 gamberi rossi sgusciati
Procedimento:
Per la pasta all’uovo, impastare le due farine aggiungendo lentamente il tuorlo d ‘uovo, mettere un pizzico di sale e un cucchiaino di olio di oliva. Quando otteniamo un composto uniforme mettere a riposare per almeno 30 minuti la pasta in frigorifero.
Per il ripieno, mettere in infusione il latte di capra con le foglie di origano fresco per almeno 1 notte; il giorno seguente scolare e mettere in una casseruola il latte e portarlo ad ebolizione. Fuori dal fuoco aggiungere succo e buccia di tre limoni e far riposare in frigo.
Stendere la pasta all’uovo e farcire con il latte cagliato dando la forma di un raviolo.
Per la salsa di gamberi, tostare i carapaci in una padella con olio, aglio e prezzemolo. Sfumare con il brandy e aggiungere la salsa al pomodoro. Cuocere per circa 40 minuti.
Per l'assemblaggio del piatto sbollentare in acqua per 4 minuti i ravioli. Scolarli nella salsa di gamberi e servire in un piatto fondo con l'aggiunta di quattro gamberi rossi crudi conditi con sale e pepe.
IL VINO IN ABBINAMENTO
Per questo piatto, il sommelier del ristorante, Simone Tagliapietra, consiglia un Trebbiano d'Abruzzo 2015 Cirelli la collina biologica (abruzzo)
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