Salvatore Amato
Borgo Valle Rita
Ginosa – Taranto
Cannolo di pasta fillo con verdure di stagione e spuma di canestrato
Per il cannolo per 4 persone
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Verdura di stagione
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Scamorza affumicata
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Canestrato
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Basilico
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Sale
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Pepe
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Pasta fillo
Per la spuma
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400g di di panna fresca
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250g di formaggio canestrato grattugiato
Procedimento:
Tagliare le verdure a fiammifero e cuocerle separatamente per fare in modo che restino croccanti.una volta fredde condirle con una manciata di canestrato grattugiato, una abbondante dadolata di scamorza affumicata, sale, pepe e foglie di basilico.
Spennellare la pasta fillo con uovo sbattuto leggermente salato. Chiudendo all’interno le verdure sino a dare la forma voluta. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti. Per la spuma riscaldare la panna sino alla temperatura di 80 gradi e con una frusta incorporare poco per volta il canestrato. Passare al setaccio e mettere nel sifone.
Per l’impiattamento tagliare il cannolo di verdure e adagiarlo sulla spuma di canestrato.Guarnire con qualche fogliua di basilico e cipolla in agrodolce.
IL VINO IN ABBINAMENTO
Per questo piatto, il sommelier del ristorante Simone Tagliapietra consiglia un rosè primitivo della Cantina Taverna di Nova Siri, in provincia di Matera – Basilicata