Trota salmonata, marinata e affumicata, rapa rossa, crema d’aglio dolce dell’Ufita
Ingredienti
Marinatura e affumicatura trota
- 1,2 kg di trota salmonata
- 250 gr di sale
- 200 gr di zucchero
- 2 bacche di ginepro
- 1 anice stellato
- Zeste di Buccia di 1 arance
- Zeste di buccia di 1 limoni
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 rametto di timo
- 100 gr di Trucioli di faggio
Eviscerare, Squamare, sfilettare, spinare la trota. Miscelare e frullare il sale, lo zucchero, le spezie, gli aromi e le erbe. In una placca stendere uno strato di questo mix, adagiarvi sopra la trota, e poi cospargerla con il restante mix. Lasciarla in marinatura dalle 8 alle 10 ore in base al peso. Sciacquarle bene e poi asciugarle con un panno ben pulito. Spellarle, porzionarle e adagiarla su di una griglia per vaporiera con il coperchio. Riscaldare i trucioli di faggio in una vaporiera, bruciarli con il cannello, spegnere la fiamma e adagiarvi sopra la griglia con il coperchio. Togliere dall’affumicatura dopo 7 minuti circa.
Salsa all’aglio
- 150 gr d’aglio
- Acqua qb
- 1 uovo
- 100 gr di olio di vinacciolo
- 50 gr di olio d’oliva
- Sale e pepe qb
- Succo di limone qb
Sgranare l’aglio, versarlo in acqua bollente e lasciarlo per circa 30 minuti. Spellarlo e privarlo dell’anima, sbianchirlo per 7 volte e nell’ultimo passaggio portarlo a cottura completamente. Scolarlo e frullarlo. Cucinare l’uovo e recuperare solo il bianco. Emulsionare la purea d’aglio con il bianco d’uovo e gli oli, aggiustare di sale e pepe e qualche goccia di succo di limone.
Misticanza
- 100 gr di misticanza
Lavare bene la misticanza e servire qua e là qualche erbetta aromatica scelta
Semi-cerchio di Rapa rossa
- Gr 300 di rapa rossa
- Sale qb
- Olio Evo qb
- Buccia di limone qb
- Origano qb
Lavare bene le rape dalla loro terra, metterle sottovuoto e cucinarle a 100 °C a vapore per circa un’ora. Pulirle dalla loro stessa buccia e dal torsolo, asciugarle bene e rimetterle sottovuoto. Tagliarle ad uno spessore di circa 2 millimetri e coppare con il tagliapasta da diametro 5,3 e formare il cerchio coppando poi con il tagliapasta da 10,5 di diametro. Tagliarlo in due per ottenere dei semi cerchi. Condire con sale, pepe, olio evo, origano, e buccia di limone.
Rapa rossa fermentata con succo d’arancio
- Gr 300 rapa rossa
- Gr 100 di succo d’arancio
- Gr 1,2 sale
- Gr 1 zucchero su 1 kg
Pelare le rape, tagliarle a fette alte 2 centimetri, metterle sottovuoto aggiungendo il succo, il sale e lo zucchero e lasciarli in un ambiente controllato con temperatura di 28°C per circa 4/5 giorni. Appena la busta è bella gonfia e rigida, tagliare un angolino, sgonfiare e lasciar continuare la fermentazione fino ad ottenere il gusto desiderato. Cambiare la busta sottovuoto, una volta sigillato il tutto, pastorizzarle per 10 minuti a 90°C, raffreddarle e lasciarle in frigo. Tagliare le fette di rapa a brunoise, condirle con olio e una macinata di pepe.
Servire la mezzaluna di rapa condita, con accanto il trancio di trota salmonata con sopra la brunoise di rapa rossa fermentata, la salsa all’aglio qua e la e un po’ di misticanza.
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