Millefoglie di Mela annurca
INGREDIENTI
Biscotto marbido e uvetta passa
- 100 gr di burro
- 115 gr di farina debole
- 60 gr di zucchero a velo
- 1 gr di fior di sale
- 2 gr di baking powder
- 115 gr di uova intere
- 65 gr di zucchero invertito
- 25 gr di latte intero
- 35 gr di uvetta passa
Sciogliere il burro. Setacciare e mischiare la farina, il baking powder, lo zucchero a velo, il sale. In una planetaria con la foglia Mescolare bene lo zucchero invertito con le uova, aggiungere il mix di farina, il latte e il burro fuso a 48/50°C temperatura molto importante. Lasciar riposare assolutamente per 12 ore. Stendere finemente su di un silpat , spolverare con un trito di uvetta passa e cucinare a 220°C per 6-8 minuti con valvola chiusa.
Finocchio candito
- 200 gr di finocchio
- 250 ml di acqua minerale
- 130 gr di zucchero semolato
- due limoni
Fare uno sciroppo portando ad ebollizione acqua e zucchero. Pelare i limoni e tagliare la buccia a julienne, sbianchirla per tre volte partendo da freddo. Pulire i finocchi accuratamente, tagliarli a fette sottili in affettatrice, versarli nello sciroppo insieme alla julienne di scorza di limone, lasciarli candire fino a che non risultino quasi trasparenti
Mille foglie di mela annurca
- kg 1 di mela annurca
- 100 gr di zucchero di canna
- Due bacche di vaniglia
Pelare le mele, togliere il torsolo, tagliarle a fette sottili e in una teglia con carta da forno, stratificare con la miscela di zucchero e vaniglia. Formare dai 7/9 strati. Infornare a 160 °C in forno coperto con carta da forno e carta argentata per circa 45minuti e poi altri 45 minuti. Raffreddare sotto pressa. Tagliare a rettangoli.
Gelato al finocchietto selvatico
Per il gelato Base bianca
- 500 ml di latte
- 130 gr di zucchero
- 3 gr di neutro per gelati
- 35 gr di latte in polvere
- 36 gr di destrosio
- 1 pizzico di sale
- 130 di gr panna
- Semi di finocchietto qb
Portare a 40°C il latte aggiungere la miscela fatta con lo zucchero, l’addensante, il latte in polvere, il destrosio e il sale e continuare la cottura fino al raggiungimento di 84°C. lasciarlo raffreddare fino a 30 °C ed aggiungere la panna e lasciar maturare il tutto. Mantecarlo il giorno dopo.
Sistemare in un piatto una fetta di biscotto morbido affiancandogli una fetta di millefoglie di mela, sistemare al di sopra il finocchio con il limone candito, e poi accanto una quenelle di gelato al finocchietto selvatico.
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