Agnello laticauda in crepinette, cardamomo, pancake di cavolfiore e fonduta di pecorino Carmasciano
Ingredienti
Spalla Di Agnello
- 1spalla di agnello
- Sale grosso qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio EVO qb
- 1 rametto di Timo
- 2 spicchi d’aglio
- 1rete di maiale
- Qb burro chiarificato
Sgrassare e disossare le spallette di agnello, spolverarle con un po’ di sale grosso e lasciarla insaporire per 3 ore circa. Passato il tempo sgocciolare il sale e rosolare le spallette in una padella con olio EVO, aglio, timo. Lasciarle raffreddare e poi mettere in un sottovuoto e cucinare a 68°C per circa 12 ore. Lasciar raffreddare con sopra un peso e poi formare delle porzioni ed avvolgerle nella rete di maiale e rosolare la porzione in burro chiarificato in modo che resti bella dorata.
Fondo d’agnello al cardamomo
- 50 gr di burro
- 5 gr di cardamomo
- 1 rametto di timo
- 100 gr di fondo di agnello
In un tegame lasciar schiumare il burro con il pimento e il timo, aggiungere il fondo e lasciarlo insaporire. Aggiustare con il sale all’occorrenza
Pan cake di cavolfiore
- 500 gr di cavolfiore
- 590 gr di acqua di cottura
- 500 gr di farina
- 8 gr di lievito
- 20 gr di sale
- 50 gr di pecorino
- 3 rossi d’uova
- Qb pepe
Mondare, tagliare e cucinare in abbondante acqua il cavolfiore. Appena cotto scolarlo, e recuperare la giusta quantità di acqua. Appena intiepidito aggiungere e impastare con il resto degli ingredienti e lasciarlo lievitare. Appena lievitato friggere in un tegame con la giusta quantità di burro, come un vero e proprio pan-cake.
Fonduta di pecorino
- 100 gr di latte intero
- 100 gr di panna
- 80 gr di pecorino
- 15 gr di amido di mais
- Sale qb
- Pepe qb
Portare ad ebollizione il latte con la panna e l’amido di mais. Fuori dal fuoco aggiungere il pecorino e lasciarlo fondere aggiustando di sale e pepe all’occorrenza.
Servirlo con una striscia di fonduta al centro, sistemare al suo lato sinistro il pan cake di cavolfiore, sul lato opposto invece l’agnello, glassarlo con la salsa al cardamomo e completare con delle fette sottile di cavolfiore crudo condito all’insalata.
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