LE RICETTE DEGLI CHEF – Siamo ancora ospiti della cucina dello chef Penna che ci presenta un secondo molto interessante e che racconta il suo estro ai fornelli
Triglia, patata viola brodo di scoglio e lampascioni
Ingredienti
Per la triglia
- 1 triglia dal peso di 180 circa squamata e deliscata
Per la patata viola
Cuocere in abbondante acqua salata le patate, setacciarle e montare la patata con zeste di arancia limone, olio evo.
Per il brodo di scoglio
- 200 g carcasse di triglie
- 500 g cozze Patelle
- 500 g cozze
- 50g cipolla
- 50g pomodoro
- 50g sedano
- 50g carote
- 7g aglio
- 400cl Vino bianco
- 2kg Ghiaccio
Tostare le carcasse di triglia, le cozze patelle, le verdure, sfumare di vino bianco, aggiungere il ghiaccio e lasciare ridurre sino a completa densità. Filtrare. Aprire le cozze, raccogliere l’acqua di vegetazione unirla al fondo delle triglie e lasciare ridurre sino ad ottenere una giusta densità, montare con olio. Pulire e friggere i lampascioni a 160 °C in olio di semi sino a che non prendano la forma di un fiore biondo. Scottare la triglia da ambo i lati lasciare l’interno abbastanza rosa, e con un ulteriore filetto create una tartare da condire con lime e adagiare sulla triglia scottata. Comporre il piatto con alla base la purea di patata viola, adagiare sopra la triglia scottata, la tartar, guarnire con il fiore di lampascione, irrorare con brodo di scoglio.
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTI CON SPONZALE ORIGANO E SEPPIA>