Le ricette degli chef – Entriamo per la prima volta nella cucina del neo stellato Pietro Penna del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort a Manduria. Una cucina molto interessante quella dello chef che rimanda subito alle grandissime materie prime del territorio
Fave, foglie e cotica croccante
Ingredienti
Per la crema di cima di rapa
- 500g rape
- 2 spicchio aglio
- 50g cipollotto
- 2 filetto acciuga
- 1 peperoncino
- 10 g succo limone
Per la cicoria selvativa
- 500g Cicoria selvatica
- 50 g cipolla
- Olio evo
- 2 litri brodo vegetale
- 1 aglio rosso
- 30 g pomodoro secco
Per la purea fave
- 500 g fave secche
- 30g cipolla
- 70g sedano verde
- 80 infuso Olio alle erbe
Per la cotica
- 200 g cotica
- 3 litri Acqua
- 1 litro olio semi
Per i pomodori confit
- 10 pomodoro invernale ciliegino
- 50g olio
- 1 aglio
- 10 g prezzemolo
- 10 g rosmarino
- 8 g salvia
- Sale grosso
- 3 zeste arancio
- 3 zeste limone
Procedimento
Per la crema di rape
Sbianchire le rape in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente tenere da parte 8 cime per la guarnizione il resto far sudare insieme agli altri ingredienti, frullare e conservare al freddo.
Per la cicoria selvatica
Sbianchire la verdura ben pulita, raffreddare, unire la cipolla, aglio, olio, pomodoro secco, brodo vegetale e terminare dolcemente la cottura per circa un’ora
Per la crema di fave
Rosolare la cipolla e sedano, unire le fave, bagnare col brodo, terminare la cottura frullare rendendo il composto liscio
Per la corica
Sbianchire in abbondante acqua salata per 2 ore, raffreddare, seccare a al forno per 6 ore a 80 °C. Friggere a 160 sino al completo rigonfiamento della stessa, risulterà leggera e croccante
Per i pomodori confit
Unire tutti gli ingredienti e portare costantemente a 60°C per due ore
Montare il piatto con alla base la crema di cima di rapa, posizionare tre mucchietti di cicoria selvatica, le fave, terminare il piatto con il pomodoro candito, le cime di rapa e la cotica croccante.