Triglia e pomodoro
Ingredienti per 4 persone
- 4/6 triglie di scoglio del peso di 300g
- 4 pomodori pixel
- Foglie di basilico fresco
- 50 gr di olive nere
- 20 gr di capperi dissalati
- Olio Evo
- q.b. fiocchi di sale di Trapani
Per la carta musica al pomodoro
- 300 gr di semola
- 140 gr di acqua
- 12 gr sale
- 30 gr concentrato di pomodoro
- 20 gr olio Evo
- q.b origano
- q.b. polvere di pomodoro
Per la spremuta di pomodoro
- 400 gr di pomodorini datterino
- q.b. sale
- 2 cucchiai di olio
- 5 gr di farina di semi di carrubo
Procedimento
Squamare, sventrare e sfilettare le triglie, facendo attenzione alle piccole spine che si trovano sul dorso e tagliare longitudinalmente i filetti dello spessore di 2 millimetri e mettere da parte. Tagliare i pomodori pixel in otto, spellarli e togliere la parte interna e metterla in un setaccio a maglia fine per ricavarne l’acqua vegetativa che servirà per la guarnizione del piatto, con la polpa ricavarne dei filetti sottili.
Per la carta musica
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciare riposare la massa in frigo per 10 minuti, stendere con uno spessore di un millimetro, spennellare con olio evo e cospargere con origano e polvere di pomodoro, infornare a 170° per 10 minuti, spezzettare con le mani e servire in un sacchettino a parte.
Per la spremuta di pomodoro
Porre tutti gli ingredienti in un mixer da cucina e frullare per 3 minuti, filtrare con un colino a maglia fine.
Composizione del piatto
In un piatto piano, disporre i filetti di triglia posizionando la parte della pelle sopra, guarnire il piatto con petali di pomodoro, olive nere e capperi tagliati, qualche fogliolina di basilico fresco e condire con fiocchi di sale e olio Evo. Servire il piatto con accanto il sacchettino di carta musica al pomodoro e completare al tavolo con una spruzzata di acqua vegetativa di pomodoro.
LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SPAGHETTO AFFUMICATO BURRO E ALICI>
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PICCIONE COTTO SULL’OSO CHUTNEY DI MELANZANE E MELOGRANO>
