Spaghetto affumicato burro e alici
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di spaghetto secco
- 150 gr di burro fresco della Normandia
- q.b. di colatura di alici siciliana
Per il brodo Dashi
- 500 ml di acqua fredda
- 40 gr di Alga Kombu secca
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 20 g di Katsuobushi (tonnetto striato secco e fermentato)
Per la guarnizione del piatto
- 12 filetti di acciuga marinata ed affumicata
- Pepe bianco q.b.
Procedimento
Per la preparazione di questo piatto occorre innanzitutto preparare il Brodo Dashi, (questa preparazione fa parte della tradizione nipponica e può essere preparato in differenti modi). Portare l’acqua ad una temperatura non superiore a 90° ed aggiungere l’alga Kombu, la salsa di soia e il Katsuobushi, spegnere la fiamma e lasciare riposare per 15/20 minuti. A parte, cuocere la pasta in acqua salata per metà del suo tempo di cottura, scolare lo spaghetto e completare la cottura nel brodo Dashi in una padella abbastanza capiente in modo da poter lasciare assorbire il brodo e cominciare la mantecatura. A questo punto quando il brodo sarà stato assorbito dalla pasta per l’80%, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti mescolando la pasta energicamente in modo da riuscire a formare la giusta manteca (lo shock termico del burro freddo con lo spaghetto caldo farà sì che si formerà una crema ben emulsionata), aggiungere le alici tagliate a cubetti e qualche goccia di colatura di alici. Servire il piatto con una generosa spolverata di pepe bianco.
