Giuseppe Causarano è uno dei giovani chef emergenti siciliani.
Insieme al pastry chef Antonio Colombo, hanno condiviso l’esperienza di alta scuola al ristorante Locanda Gulfi e dal 2017 guidano il loro progetto: VotaVota un bel ristorante sul mare a Marina di Ragusa, che nasce dall’attenzione per la materia prima e dove l’ispirazione, come una mareggiata, viene dal Sud e va verso esperienze e sapori complessi, maturati nelle brigate di cucina nel corso dei lunghi anni di gavetta. Il raffinatissimo piccione, oggi assente (ingiustificato) dalle tavole degli italiani, è un protagonista nelle ricette degli chef stellati. Certo la preparazione richiede una discreta cura: per non compromettere la prelibatezza delle carni magre e delicate, che tendono ad asciugarsi, bisogna usare loro particolari riguardi, tanto in cottura che nella preparazione. Lo chef Causarano usa il panko giapponese per la panatura delle coscette croccanti che accompagnano il petto del piccione ripieno profumato dal tartufo uncinato di Palazzolo Acreide sfumato con il Marsala, mentre una composta di melanzane e ananas da la nota dolce e la riduzione di melagrana l’agre.
Piccione cotto sull’osso, chutney di melanzane e riduzione di melograno
Ingredienti per 4 persone
- 2 piccioni interi con le interiora da 500 gr
- Succo di 2 melograni
- 20 gr di tartufo uncinato di Palazzolo Acreide
- 40 ml di Marsala
- Sale e pepe q.b.
Per il chutney
- 200 gr di melanzana tagliata a cubetti
- 150 gr di ananas tagliata a cubetti
- Succo di 1/2 arancia
- 2 cucchiai di zucchero di canna
Per la panatura delle coscette
- 1 tuorlo
- 100 gr di farina
- 60 ml circa di acqua frizzante
- 100 gr di pane Panko
Procedimento
Pulire i piccioni separando i petti e disossando le coscette, togliere le interiora e lasciarle ammollo nel latte per 2 ore circa. I petti andranno rosolati in padella a fiamma alta con del burro chiarificato, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio per circa 6/8 minuti lasciando una cottura rosata.
Per le coscette ripiene
Rosolare le interiora e sfumare con il Marsala, bilanciare con sale e pepe e quando saranno bel cotte frullare aggiungendo il tartufo, farcire le coscette con il composto ottenuto, fare la pastella con la farina, il tuorlo e l’acqua frizzante, passare le coscette nella pastella e successivamente nel pane panko e friggere in olio di semi di girasole a 160°.
Per il chutney
Procedere mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare appassire a fuoco basso per circa venti minuti.
Per la riduzione di melograno
Portare a bollore il succo di melograno e farlo ridurre a fiamma bassa fino a quando non avrà ridotto di circa 2/3 del peso iniziale.
Composizione del piatto
Adagiare sul piatto il petto di piccione precedentemente rosolato e la coscetta fritta tagliata a metà, guarnire il piatto con un cucchiaino di chutney, la riduzione di melograno e dei fiocchi di sale.
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