Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)
Le origini di questo dolce si perdono nelle memorie di ogni pasticcere,
Sicuramente è un dolce delle corti rinascimentali, fatto o un'imitazione di un dolce inglese o per festeggiare l’arrivo di qualche notabile inglese a corte.
Più semplicemente si può parlare di un pan di spagna, ben inzuppato di bagna (alkermes e maraschino) con crema inglese .
Ingredienti
gr. 300 pan di spagna, 1/2 bicchiere di “Alkermes” già diluito, 1 bicchiere di Maraschino già diluito*
2 cucchiai di marmellata di visciole, una dose di crema pasticcera.
Per la crema pasticcera: 1 lt di latte, gr. 125 farina, gr.250 zucchero, 6 tuorli, 1 stecca di vaniglia .
Procedimento
Mettete in una casseruola il latte, la stecca di vaniglia aperta con un taglio longitudinale e fate bollire.
Battete energicamente in una scodella i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere la farina e lentamente il latte appena bollito,a poco a poco, in modo da evitare la formazione di grumi.
Rimettete sul fuoco , mescolando con la frusta, fino al tempo della prima ebollizione, trasferire in un recipiente idoneo (acciaio, vetro) lasciate raffreddare, spolverando dello zucchero semolato in superficie per evitare la pellicina.
Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
Tagliare il pan di spagna in listarelle alte 1 cm. e ricoprite il piatto da portata. Bagnate il primo strato con la meta’ del maraschino, ricoprite con la crema pasticcera. Formate il 2° strato che bagnerete con tutto l’Alkermes, ricoprire con crema pasticcera ed un velo di marmellata di visciole.
Terminare con l’ultimo strato di pan di spagna bagnato al maraschino, dare con le mani una forma a cupola e coprire e decorare con l’ultimo strato di crema pasticcera.
*(dal liquore puro per diluirlo ci vuole la stessa quantità di zucchero e di acqua; ad esempio: 1 litro di maraschino o alkermes ed uno sciroppo di 2 litri di acqua con 1 o 2 kg di zucchero ).
Rosathea “Castel de Paolis”
Pomele “Falesco”