Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)
Se dovessimo pensare ad un piatto che rappresenta la nostra tradizione sarebbe questo: la tecnica di cottura e’ semplice ma cronometrica, fondamentale e’ la padella di ferro, ed incredibile la “frittura” ad alta temperatura che lascia il pollo asciutto e croccante
Per l’attrezzatura: possibilmente una cucina tutta piastra con il calore che si propaga in maniera centrifuga, una padella di ferro (che ricorda il wok) a due manici dai bordi alti di diametro non inferiore ai 50 cm., una pentola con il manico lungo piena di acqua e un forchettone per girare il pollo (va girato spesso).
Per gli ingredienti: un pollo ruspante piccolo inferiore ai 1800 gr., per il quale si conosca la provenienza, cio’ che mangia e che sia allevato e macellato senza farlo soffrire
½ litro di olio: olio extra della migliore qualita’, noi usiamo quello da noi prodotto
sale e pepe q.b.
Procedimento: fatevi tagliare dal macellaio il pollo nella forma caratteristica, schiacciata “alla diavola” facendo due incisioni ai lati del petto in corrispondenza delle ali, a questo punto il pollo va schiacciato con il batticarne facendo molta attenzione a non frantumare le ossa.
Disponete la padella di ferro sulla piastra di cucina, avendo cura di controllare che la padella sia ben pulita e priva di ruggine. Disponete l’olio nella padella e il pollo, poi la pentola di acqua sopra il pollo che funga da peso per mantenerlo schiacciato durante la cottura.
E ora viene il difficile: la perfetta cottura del pollo e’ frutto di un sapiente spostamento della pentola verso i punti di calore ottimali della piastra evidenziati dalla presenza o meno di un filo di fumo azzurrognolo che segnala il limite di bruciatura dell’olio, naturalmente il pollo va girato e controllato spesso.
Per raggiungere il livello di “biscottatura” il pollo deve presentare una uniforme colorazione brunita, comunque e’ bene sapere che ci vogliono almeno 40-45 minuti per la cottura croccante.
Abbinamento un ottimo spumante metodo classico.
