Tortelli ricotta e parmigiano
di bufala con schiuma di latte
ed olio di Ravece
Chef Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)
Ingredienti per 4 persone
Pasta all’uovo
100 g di farina tipo 00
100 g di semola di grano duro rimacinata
7 tuorli
5 g di sale
Ripieno
150 g di fior di ricotta di bufala
50 g di parmigiano di bufala
Sale e pepe q.b.
Condimento
Brodo vegetale
10 g di burro
10 g di parmigiano
100 g di latte fresco di bufala
100 g di olio di oliva “ravece”
Pepe q.b.
Basilico q.b.
Procedimento per la pasta all’uovo
Mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli, il sale e acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Lasciare riposare per un’ora. Stendete la pasta con il matterello. Disporvi sopra tanti piccoli mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unir e le due estremità premendo con la punta delle dita.
Procedimento per il ripieno
In una ciotola mescolare la ricotta con il parmigiano ed aggiungere sale e pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Procedimento per il condimento
In un tegamino con i bordi alti scaldare il latte evitando di farlo bollire e successivamente aggiungere l’olio. Frullare con il minipiner fino ad ottenere una schiuma.
Cucinare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il brodo vegetale, il burro ed una spolverata di parmigiano.
Disporre i tortelli sul piatto, versare la schiuma di latte e olio, e guarnire infine con pepe e basilico.