Soffiato alle nocciole,
ghiacciata di ricotta e pere pralinate,
cialde alle nocciole
Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)
Ingredienti per il soffiato
280gr di nocciole tostate
75 gr di zucchero a velo
100 gr di burro morbido
2 bianchi d’ uovo
4 bianchi d’ uovo montati a neve
40 gr di zucchero di canna
Frullare le nocciole con lo zucchero fino a farle diventare polvere grossolane. A parte in un boulle miscelare energicamente il burro, lo sfarinato di nocciole e i bianchi d’ uovo non montati. A parte montare i bianchi d’uovo a neve con lo zucchero di canna incorporare delicatamente alla massa. Imburrare ed infarinare degli stampi d’ alluminio, riempirli di 2\3, infornare i soffiati a 180 °c per 10 minuti. Attendere 2 minuti e sfornare.
Per la ghiacciata
500 gr di ricotta
120 gr di zucchero a velo
La zest di 1 limone
250 gr di panna liquido
8 cl di limoncello
Fare una crema di ricotta, zucchero a velo, la buccia di limone e il limoncello, aggiungere delicatamente la panna e mettere in gelatiera.
Per le pere
500 gr di pere
50 gr di pasta di nocciole
5 cl di rum invecchiato
10 cl di succo d’ arancia
Cuocere le pere nello sciroppo e nel forno a vapore. Farlo raffreddare e tagliarlo a cubetti, il restante delle pere cuocerle con lo zucchero caramellato,una noce di burro, aggiungere le pere e il succo d’ arancia sfumare e frullare al minipimer aggiungendo la pasta di nocciole ottenendo una purea. Miscelare le pere e i cubetti e servire intiepidite.
Per la cialda alle nocciole
Per lo sciroppo 1,3 kg di zucchero e 800 gr d’ acqua
Per cialda 140 gr di polvere di nocciole, 100 gr di sciroppo a (30° g)
Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 30° far raffreddare prendere l’affare che serve a miscelarlo con la polvere di nocciola, stenderlo tra un silpat e un foglio di carta da forno e cuocere a 150°. Conservare in un luogo asciutto. Presentare il piatto con il soffiato tiepido sormontato da una Quenelle gelato di ricotta, pere ralinate alla nocciola, con la cialda di nocciole sulla Quenelle.