Guancia di manzo brasata
all’aglianico, purea di zucca
e… liquirizia
Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)
Ingredienti per 4 persone
800 g di guancia di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
Bacche di ginepro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1\2 lt di vino Taurasi
1 lt di brodo di carne ristretto
50 g di burro
1 scalogno
500 g zucca rossa
1 cucchiaio di senape
Olio di oliva
Pepe nero in grani
Sale q.b.
Liquirizia q.b
Procedimento
Eliminare la parte esterna (copertina) dalla guanciola di vitello, tagliarla in quattro parti regolari e marinarla per 2 ore con la senape, il sale, l’olio di oliva ed il pepe. Rosolare la carne in una larga padella, unire gli odori (carota, sedano, cipolla, rosmarino, ginepro) e riporre il tutto in un tegame alto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero di canna. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare il brodo e cucinare a fiamma bassa per almeno 4 ore. Filtrare il fondo di cottura, riportarlo sul fuoco e farlo ridurre di 1\3. Successivamente emulsionare con una noce di burro. Pelare la zucca, tagliarla a piccoli pezzi e stufarlo con scalogno e olio. Lasciare cuocere per 30 minuti ed alla fine aggiustare di sale. Passare tutto al mixer fino ad ottenere una purea vellutata.
Presentazione
Versare la purea sul fondo del piatto, disporre sopra la guanciola con il fondo di cottura e spolverare con la liquirizia.