Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano – Bolzano
(ph Daniel Tochterle)
TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
TRIPPA
- 500 gr trippa
- 1 l latte fresco intero
- 250 ml acqua
- Maggiorana
- Rosmarino
- Timo
- Aglio
- Alloro
- Ginepro in bacche
- Sale, pepe
LATTE AL FIENO
- 500 ml latte fresvo intero
- 200 gr fieno
PELLE DI LATTE
- 1 l latte fresco intero
- 10 gr latte in polvere
- 20 gr proteina del latte
CROSTINI
- 100 gr pane lievito madre
- burro
- rosmarino
SANGUINACCIO
- 1 sanguinaccio insaccato
- 1 Mela Granny Smith
- burro
GUARNIZIONE
- spinacio frutice
- ribes bianco
- fiori di rucola
- boraggine bianca
- millefoglie
TRIPPA
Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.
LATTE AL FIENO
Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.
PELLE DI LATTE
Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4ºC. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della
pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.
CROSTINI
Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.
SANGUINACCIO
Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.
IMPIATTAMENTO
Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto:
1. Sanguinaccio
2. Trippa al latte
3. Pelle di latte
4. Ribes bianco
5. Erbe e fiori