Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano – Bolzano
(ph Daniel Töchterle)
Risotto al Graukaese, cipolla brasata in aceto di mela, puccia, erba cipollina
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg cipolle bianche
- 50 ml olio di vinacciolo
- 5 foglie di alloro
- 500 ml aceto balsamico di mele
- 5 grani di pepe nero
- sale
Risotto:
- 1 lt brodo di pollo
- 250 gr riso carnaroli
- 25 ml vino bianco secco
- 50 gr burro
- 100 gr burro
- 50 gr parmigiano reggiano, grattugiato
Schiuma di graukaese:
- 200 gr panna fresca intera
- 2 gr agar agar
- 100 gr graukaese di Agnes Laner
- sale
- pepe
- 2 cariche crema per sifone
Pane “pücia”:
- 50 gr pane“pücia”
Finitura:
- Erba cipollina fresca
Cipolla brasata in aceto di mela:
Tagliare le cipolle a julienne. Appassirle in padella con l’olio di vinacciolo. Bagnare con l’aceto di mele. Cuocere per circa un’ora.
Risotto:
In un pentolino tostare il risotto, sfumare con il vino bianco. A poco a poco aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungere la cipolla brasata. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.
Schiuma di graukaese:
Unire tutti gli ingredienti, portare a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas.
Pane “pücia”:
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare 4 fette sottili. Essicarle in forno a 70ºC per 2 ore, insieme ai ritagli sbriciolati.
Finitura:
Tritare finemente l’erba cipollina. Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di graukaese e spolverare con le briciole di pane “pücia” e l’erba cipollina. Ultimare con le chips di “pücia”.
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