Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano – Bolzano
((ph Daniel Töchterle)
Cominciamo da oggi a pubblicare anche in home page le ricette dei “nostri” chef del mese.
Un'occasione troppo “ghiotta” per i nostri lettori di leggere e provare a fare a casa i piatti di chef anche di un certo prestigio. Come Norbert Niederkofler, neo tristellato del ristorante St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bz). Oggi presentiamo un piatto interessante, segno dell'attenzione di Norbert alla cucina di un tempo, quella tradizionale. C'era una volta una trota è un piatto perfetto per il bilanciamento dei sapori: il pungente del pesce cruso, l'affumicato, l'acido delle uova di trota, i profumi del Gewürztraminer. Non resta che provare a prepararlo allora. E fateci sapere come è andata
C'ERA UNA VOLTA UNA TROTA
Ingredienti per 4 persone
Per la tartara
- 200 gr filetti di Trota ORO marmorata
- 80 gr uova di Trota ORO
Per la salsa
- 1,5 lt gewürztraminer
- 4 lische di trota
- 300 gr burro demi sel
Per la pelle croccante
- Pelle di trota
- Olio all’aneto
- 250 ml olio di semi di vinacciolo
- 200 gr aneto fresco
Decorazione
- 12 boccioli di fiori di mela
- 4 violette edibili
Tartara – Tagliare a coltello i filetti di trota per ottenere la tartara. Suddividerla in porzioni da 50 grammi. Affumicare a freddo per 8 minuti.
Salsa – Tostare le lische. Aggiungere il Gewürztraminer e lasciar ridurre dolcemente. Filtrare il liquido ottenuto allo chinoise fine e montare al burro.
Pelle croccante – Infornare le pelli a 220 gradi per 25 minuti, posizionate tra due teglie in modo che rimangano completamente tese. Una volta raffreddate, spezzare in piccole parti.
Olio all’aneto – Bollire l’aneto 10 minuti in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugarlo bene, distribuirlo su una teglia e farlo essiccare sotto la lampada. Frullare 3 minuti con l’olio di vinacciolo. Lasciar riposare per almeno 24 ore e filtrare.
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