Riso cicale di mare, limone e bottarga di tonno
Ingredienti
Per il brodo di cicale di mare
- 400 gr di cicale di mare freschissime
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- Erbe aromatiche
Sgusciare con l’aiuto di una forbice da cucina le cicale di mare facendo attenzione a non rovinare la compattezza della carne. Quindi dividere polpa da una parte e carapaci dall’altra.
Con i carapaci realizzare un fumetto che ci servirà per cuocere il nostro risotto. In una casseruola facciamo quindi tostare i carapaci delle cicale con un filo d’olio, successivamente aggiungiamo una mirepoix di cipolla e sedano; quindi, continuiamo la cottura sfumando con del vino bianco. Aggiungiamo delle erbe aromatiche come finocchietto, menta e prezzemolo e coprire il tutto con il ghiaccio. Portiamo a bollore per circa un oretta dopodiché passare il tutto in un passaverdura. Conservare quindi il fumetto per la cottura.
Per il burro acido
- 100 gr scalogno
- 100 gr vino bianco
- 50 gr aceto di vino bianco
- 2 limoni non trattati
- 250 gr burro salato normandia
Tritare lo scalogno e mettere in un pentolino con il vino e l’aceto. Quindi mettere tutto a freddo sul fuoco e far ridurre del 50 %. Quando sarà ridotto prenderne un bel cucchiaio e unire al burro normandia . quindi montare con una frusta aggiungendo la scorza di due limoni. Conservare in frigo.
Finitura del piatto
- 80 gr bottarga di tonno
- 20 gr erba cipollina
- 8 foglie di sedano
- Polpa di cicale crude
- 280 gr di riso carnaroli azienda agricola bandi pavia
- 160 gr burro acido al limone
- 2 litri brodo di cicale
- 1 bicchiere vino bianco
- 40 gr parmigiano reggiano
Partire con la cottura del risotto facendolo tostare in una casseruola a secco, dopo sfumare con un bicchiere di vino bianco, quando il vino sarà evaporato continuare la cottura per altri 10 minuti aggiungendo solo brodo di cicale mescolando accuratamente il riso. A cottura ultimata coprire il riso e lasciar riposare due minuti prima di mantecare. Nel frattempo prendere la pola di cicale e tagliarla a trancetti che andremo a condire solamente con olio,sale, pepe e buccia di limone. Tagliare anche l’erba cipollina e la bottarga di tonno a losanghe.
Quindi passare alla mantecatura del riso aggiungendo due cucchiaio di burro acido, un cucchiaio d’olio, l’erba cipollina e del parmigiano. Mantecare energicamente e aggiustare se necessario di sale. Impiattare il risotto alla base del piatto, disporvi sopra le cicale di mare crude. Ultimare con la bottarga e le foglie di sedano.
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