Coniglio nel bosco
Ingredienti per 4 persone
Per il coniglio alla cacciatora
- 2 cosce di coniglio
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1cipolla
- Mezzo cucchiaio estratto di pomodoro
- 250 gr funghi ferla
- Erbe aromatiche
- aglio
- 1 bicchiere vino rosso
- 2 litri brodo di pollo
Partire realizzando un trito di sedano carote, cipolle, erbe aromatiche, aglio e far sudare lentamente. A parte rosolare con aglio in camicia e timo le cosce di coniglio e cicatrizzarle per bene per alcuni istanti. Aggiungerle al trito e continuare la cottura sfumando con un bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato aggiungere mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro siccagno e continuare la cottura coprendo tutto a filo con del brodo di pollo. Cucinare quindi a fiamma bassa coperto finche il coniglio sarà abbastanza morbido. A fine cottura aggiungere i funghi ferla precedentemente saltati in padella con uno spicchio di aglio in camicia, olio e sale. Finita la cottura spolpare il coniglio dalle ossa e ridurlo a pezzi come fosse un ragù
Per la spuma di patata affumicata al rosmarino
- 2 patate
- 220 gr panna fresca
- 500 gr brodo di verdura o pollo
- Rosmarino abbondante
Cuocere due patate al vapore, dopo sbucciarle e disporle su un letto di rosmarino dentro una teglia o contenitore con coperchio. Quindi bruciare il rosmarino e chiudere subito in modo che il fumo non fuoriesca dal contenitore e permetta alla patata di affumicarsi. Lasciare affumicare per circa due ore, quindi frullare le patate con del brodo e della panna fresca. Aggiustare di sale e versare il composto in un sifone inserendo due cariche.
Per la polvere di erbe spontanee
- 250 gr erbe spontanee
Pulire le erbe spontanee che si raccolgono nei boschi. Sbollentarle e asciugarle per bene. Successivamente metterle in un essiccatore a 50 gradi per 12 ore. Quindi passarli in un mixer riducendoli in polvere.
Per la polvere di rapa rossa e lampone
- 1 rapa rossa
- 12 lamponi
Mettere in un essiccatore i lamponi e le lamelle di rapa rossa cruda finché non diventano entrambi croccanti. Quindi frullarli con l’aiuto di un mixer riducendoli in polvere.
Per il crumble di cipolla
- 160 gr cipolla bianca
- 60 gr farina 00
- 50 gr burro
- 8 gr zucchero
- 6 gr carbone vegetale
- 10 gr sale
Tagliare la cipolla a julienne e friggerla a 160 gradi finché sarà ben dorata. Dopo essiccarla un ora in essiccatore. Quindi tritarla e impastarla con il resto degli ingredienti formando un composto grezzo. Quindi allargare il composto in una teglia con carta forno e cuocere per 12 minuti a 190 gradi ottenendo il nostro crumble di cipolla.
Assemblaggio del piatto
- 20 gr tartufo nero
- mazzetto cavolicelli
- foglie di bosco del decorare
Cospargere in un piatto tipo scodella le foglie di bosco, quindi disporre al centro delle foglie una ciotola di vetro dove andremo a montare il nostro piatto. Alla base metteremo un cucchiaio di crumble di cipolla, sopra adageremo il ragù di coniglio e i caavolicelli saltati in padella con olio e aglio. Quindi grattugiare del tartufo nero e coprire il tutto con la spuma di patata affumicata. Ultimare il piatto con le polveri di rapa e lampone e erbe e il crumble di cipolla.