Capra girgentana
Mousse al kefira di capra girgentana, cremoso mandorlato e riduzione di agrumi e miele, servito con gelato al latte di capra
Per la mousse di kefira
- 125 gr kefira ( formaggio di capra girgentana dell’azienda Montalbo di Campobello di Licata)
- 250 panna semimontata
- 12 gr colla di pesce
Lavorare in planetaria o mixer il kefira, rendendolo cremoso, quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in microonde. Lavorare con una spatola e lasciar raffreddare. A parte semimontare la panna e aggiungerla al composto di kefira. Lavorare con una spatola dal basso verso l’alto e mettere in degli stampi a vostro piacere. Noi abbiamo realizzato uno stampo a forma di capra girgentana.
Per il cremoso mandorlato
- 250 gr latte
- 250 gr panna
- 175 gr tuorli
- 120 gr zucchero
- 70 gr pralinato di mandorla o mandorle tostate
Mescolare tuorli e zucchero con sale e pralinato. A parte portare a ebollizione latte e panna, quindi versare sul composto di tuorli zucchero, sale e pralinato e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82 gradi (o finchè non vela il cucchiaio). Dopodiché filtrate con un colino e raffreddare velocemente.
Per la riduzione di agrumi
- 200 gr succo arancia
- 100 gr succo mandarino
- 20 gr succo limone
- 30 gr miele di ape nera siciliana
- 40 gr zucchero
Mettere tutti gli ingrediente in un pentolino e far ridurre del 70%.
Per il gelato di capra girgentana
- 450 ml latte fresco di capra girgentana
- 50 gr panna
- 120 gr zucchero
- 2,5 stabilizzante
Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi, quindi mettere in dei Tombolini da pacojet p in un mantecatore di gelato.
Impiattamento
Disporre sulla base del piatto un cucchiaio di riduzione di agrumi, quindi coprire con il cremoso alla mandorla e delle scaglie di mandorla tostata. A sua volta coprire il tutto con la mousse di kefira. Il piatto viene servito con un gelato al latte di capra girgentana.
LEGGI QUI LA RICETTA DEL CONIGLIO NEL BOSCO
LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO, CICALE DI MARE, LIMONE E BOTTARGA DI TONNO
LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SGOMBRO IN CAMICIA DI SALE NERO, CIPOLLOTTO E SALSA AL VINO BIANCO