LE RICETTE DELLO CHEF – Un altro piatto dello chef del Danì Maison. Tra vegetali e pesce, per un'accoppiata vincente. E bella da vedere
FUMAROLE
Concassé di verdure:
- 1 Patata gialla
- 1 patata viola
- 1 zucchina
- 1 peperone giallo
- 1 peperone rosso
- 1 carota
- 1 gambo di sedano intero
Tagliare tutto a brunoise e sbollentarle leggermente, dopodichè raffreddare con acqua e ghiaccio e tenere da parte.
Crema di cavolfiore:
Tagliare il cavolfiore, uno a metà e mettere sottovuoto insieme all’altra metà passata all’estrattore. Cuocere a 100° per 50 minuti, dopodichè frullare, setacciare e aggiustare di sapore.
Succo di Canocchie:
Tagliare a metà e cuocerle con un pomodorino spaccato e acqua, per 5 minuti Pressare il tutto con lo chinoise. Sfilettate il merluzzo e fare dei piccoli tranci. Riscaldare a parte le pietre con temperatura molto alta, aggiungere aromi, spezie ed erbe. Adagiare il merluzzo sulle foglie di limone posate sulle pietre. Versare acqua di mare sulle pietre roventi e coprire, lasciando cuocere per 1 minuto. Saltare le verdure con olio, sale ed erba cipollina, impiattare e completare con germogli di melissa e salsa di canocchie.
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