Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia
(Foto Brambilla- Serrani)
L’ERMO COLLE – BACCALA’, SPINACI, QUINOA E SALSA THAI
Per il baccalà
- 500 g gabilo (gadus morhua)
- 200g sale fino
- 160g zucchero
- 0.2g pepe bianco
Per la salsa friggitelli
- 30g friggitelli
- 15g burro
- 10 g zucchero
- 100g brodo vegetale
- 4g salsa soia
Per la marinata thai
- 25g acqua
- 20 g zucchero
- 3 g salsa soia
- 2 g zenzero
- 7g succo limone
- 5g lemongrass
- 5 g colatura di alici di cetara
Per la maionese di baccalà
- 50 g di pelli di baccalà
- 100 g di olio di semi di girasole
- 3 g aglio a fette
Per gli spinaci
- 50 g spinaci
- 1 lt acqua
- 6 g sale
Per la quinoa agrodolce
- 50 g quinoa
- 1 lt acqua
- 8 g sale
- 15g aceto di vino bianco
- 3g sale
- 25g zucchero
Per la quinoa fritta
- 30 g quinoa
Altri ingredienti
- 500g olio di semi di arachide per friggere
- 500 g olio di semidi girasole per l’oliocottura
Realizzazione
Mescolare sale zucchero e pepe bianco; prendere un contenitore, spolverare la marinata alla base, posizionare il filetto di pesce e la sua pelle precedentemente tolta dalla polpa e coprire per bene. Dopo circa 30 minuti lavare dal sale e asciugare.
Per la marinata thai fare un bollore ad acqua, zucchero, soia, zenzero e lemongrass; raffreddare ed aggiungere succo di limone e colatura di alici.
Tagliare i figgitelli a jullienne, farli stufare con burro e zucchero a fuoco basso coperto, poi aggiungere brodo e salsa di soia, frullare e passare al setaccio.
Cuocere la quinoa in acqua e sale per circa 20 minuti dal bollore scolare e condire con aceto zucchero e sale sciolti nel microonde.
Invece per quella fritta, dopo la cottura, metterla 3 ore ad asciugare in forno a 60° stesa su una lastra, poi friggerla a 180°.
Sbollentare gli spinaci in acqua e sale per pochi secondi, distenderli su una placca ed irrorarli con un cucchiaio di marinata thai.
Far andare in padella l’olio di semi con l’aglio a fettine, appena viene a galla aggiungere le pelli del baccalà, a fuoco basso roteare il manico per far uscire il collagene dalla pelle, poi filtrare, separare l’olio dal liquido, frullare ad immersione aggiungendo a filo l’olio, regolare di sale.
Finitura del piatto
Portare l’olio in un pentolino a 70°, mettere i tranci di baccalà fino a che raggiungano al cuore i 48°, scolarlo e posizionarlo al centro del piatto, sopra della maionese di baccalà, ricoprirlo con la foglia di spinacio , intorno le due quinoe ed alcune gocce di salsa thai.
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