Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia
(Foto Brambilla- Serrani)
BRITISH – ZUPPA INGLESE
Per il gelato all’alkermes
- 500g latte
- 100g tuorlo
- 125g panna
- 100g zucchero
- 25g alkermes
Per il pan di spagna al cacao
- 275g uovo
- 165g tuorlo
- 100g zucchero
- 90g farina 00
- 30g cacao
Per la bagna del pan di spagna
- 30g sherry dolce
- 50g sciroppo 1/1
Per la crema Chantilly
- 25g tuorlo uovo
- 25g uova
- 75g zucchero
- 35g farina debole
- 150g latte
- 1g semi di bacca vaniglia
- 300g panna montata
Per la crema al cacao
- 200g crema chantilly
- 10g cacao
Per l’infuso arancia zenzero ed alkermes
- 5g tisana arancia e zenzero di marriage freres
- 500g acqua
- 30g zucchero
- 50g alkermes
Realizzazione
Per il gelato fare un bollore a latte, panna e zucchero; stemperare su tuorli, versare il tuorlo e cuocere a fuoco basso fino ad 80°,filtrare raffreddare ed aggiungere l’alkermes, passare nella gelatiera.
Montare uovo tuorlo e zucchero, poi aggiungere setacciati farina e cacao, mescolarli brevemente, stendere su teglia con carta da forno ad un’altezza di 0,5 centimetri, cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Per la bagna mescolare gli ingredienti.
Per la crema chantilly, preparare una crema pasticcera bollendo il latte con i semi di bacca di vaniglia. A parte montare le uova con la farina, aggiungere al latte e mescolare con la frusta, raffreddare ed aggiungere la panna montata.
Per la crema al cacao, a 200g di crema chantilly aggiungere 10 g di cacao.
Per l’infuso portare acqua e zucchero ad 80°, aggiungere arancia e zenzero e tenere coperto in infusione per 10 minuti, poi filtrare ed aggiungere l’alkermes.
Finitura
Stendere uno strato di pan di spagna, aggiungere la bagna e poi la crema chantilly, ripetere l’operazione con un altro strato di pan di spagna, bagna e crema al cacao ed infine ancora uno strato di pan di spagna, ritagliare tranci rettangolari da circa 4×3 cm, posizionare una pallina di gelato sopra e direttamente al tavolo versare 20 g d’infuso ed una grattata di cioccolato amaro
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