Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino
Sant'Agata sui due Golfi (Na)Ingredienti per 2 stampi da 26 cm
Ingredienti biscotto alle mandorle
4 uova
140 gr di zucchero
40 gr di zucchero a velo
140 gr di farina di mandorle
30 gr di burro
60 gr di farina 00
Ingredienti per la farcia
150 gr di ricotta di pecora
100 gr di ricotta di cestino
75 gr di zucchero
250 ml di panna per dolci
350 gr di pere
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 noce di burro
zucchero a velo per ricoprire la torta
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo totale 1 ora + 2 ore in frigo
Procedimento
Sbucciare e pulire le pere e tagliarle a pezzetti, metterle in un pentolino insieme ad una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di limone. In una terrina lavorare a crema la ricotta con lo zucchero. Aggiungere le pere raffreddate e mescolare. Aggiungere infine la panna precedentemente montata e amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete la crema di ricotta e pere in frigo a raffreddare.
Iniziare ora a preparare i biscotti alle mandorle. Separare i tuorli dagli albumi. Montare 3 albumi a neve e quando saranno belli sodi aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo. In una terrina a parte, montare i tuorli e 1 albume con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere ora la farina di mandorle e la farina 00 a pioggia. Aggiungere il burro fuso intiepidito e continuare a montare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infine aggiungere al composto gli albumi precedentemente montati a neve, incorporandoli con un cucchiaio di legno, mescolando delicatamente fino ad ottenere un composto fluido.
Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 26 cm e versare metà dell’impasto del biscotto al suo interno e cuocere a 200° x 10 minuti in forno già caldo. Una volta cotto il primo biscotto, toglierlo dallo stampo, imburrare ed infarinare di nuovo, versare l’altra metà del composto e cuocere per 10 minuti a 200°. Otterremo così 2 dischi di pasta biscotto che lasceremo raffreddare su un piano. Una volta freddi coprire un disco con la farcia precedentemente preparata.
Coprire ora con l’altro disco di pasta biscotto ed esercitare una piccola pressione sulla superficie per far si che la farcia sia della stessa altezza in tutti i punti. Riporre la torta in frigo per 2 ore. Togliere la torta ricotta e pere dallo stampo, spolverizzare con lo zucchero a velo, mettere su un piatto da portata e servire.