Ricciola marinata allo Chartreuse e zuppetta di finocchio al lime
Ingredienti per 4 persone
- Kg 1 filetto di ricciola senza pelle
- Gr 75 zucchero di canna
- Gr 125 sale grosso
- 2 pz anice stellato
- scorza di arancia
- gr 35 liquore Chartreause
- gr 75 succo arancia
- Buccia di pomodoro ramato
- N 2 finocchi
- Succo di limone
Preparazione zuppa di finocchio
Pulire e tagliare grossolanamente i finocchi. Cucinare a fuoco lento in casseruola con utilizzo di brodo vegetale. Una volta cotto regolare con sale e pepe Q.B. e incorporare succo di limone.
Preparazione ricciola
Frullare zucchero di canna, sale grosso e anice stellato, stendere il filetto di ricciola su una teglia e grattare la buccia d’arancia, ricoprire lo stesso dal composto ottenuto dal frullatore, bagnare il tutto con il succo d’arancia e lo Chartreuse. Lasciare in frigorifero per 12 ore circa. Lavare dopo la marinatura e tagliare a sashimi. Adagiare la zuppa di finocchio usando un piatto fondo e spolverare con polvere di pomodoro ramato ottenuta essiccandolo e frullandolo.
C.d.G.
