Massimo Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano – Padova
SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Conchiglie
- 250 g di cozze
- 300 g di vongole
- 1 kg di tartufi di mare ben spazzolati
- 250 g di garusoli (murix brandaris)
- 40 g di olio extravergine di oliva delicato
- 1/2 spicchio di aglio
- 10 g di prezzemolo fresco tritato
- 25 g di vino bianco
Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’. Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio. Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’. Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.
Crudo di pesce
- 60 g di code scampo crude
- 60 g di code di gamberi crude
- 60 g di astice crudo
- 40 g di dentice crudo
- 40 g di triglie crude
- 25 g di olio extravergine di oliva delicato
- 5 g di succo di limone
- sale q.b.
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.
Salsa di conchiglie
- 60 g di cozze cotte e sgusciate
- 70 g di vongole cotte e sgusciate
- 90 g di tartufi di mare cotti e sgusciati
- 35 g di garusoli cotti e sgusciati
- 75 g di acqua di cottura delle conchiglie filtrata
- 50 g di olio extravergine di oliva delicato
- 20 g di succo di limone
- 1 goccino di salsa di soia
- 1 pizzico di sale
- 1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak
Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare. Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.
Spaghettini freddi
- 160 g di spaghettini di grano duro
- Benedetto Cavalieri
- 1 pizzico di sale
- 16 g di succo di vongole legato con poco amido
- 18 g di olio extravergine di oliva delicato
- 10 gocce di salsa di soia
- 3 g di prezzemolo fresco tritato
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
- 3 g di succo di limone
Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente. Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.
Composizione
Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.
Nota
Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.