Massimo Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano – Padova
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Riduzione di frutta
- 40 g di banana
- 40 g di mela verde bio
- 70 g di anguria senza semi (o polpa di pesca)
- 60 g di albicocche denocciolate
- 55 g di frutti di bosco (o ciliegie denocciolate)
- 1 anice stellato
- ½ stecca di cannella
- 500 g di acqua minerale naturale
Cuocere la frutta tagliata a pezzi con l’acqua e le spezie, lasciando sobbollire per 1 ora. Filtrare e ridurre di 1/3 sino a consistenza sciropposa. Raffreddare a 4°C.
Yogurt alla menta
- 2 g di colla di pesce
- 200 g di yogurt bianco intero
- 1 nebulizzazione di essenza di menta
Ammollare la colla di pesce in acqua. Strizzarla e scioglierla nel microonde, unire lo yogurt e l’essenza di menta, mescolando con una frusta. Trasferire in una ciotola e lasciare rapprendere 24 ore in frigorifero prima di utilizzare.
Yogurt montato
- 80 g di yogurt alla menta
Montare con una frusta lo yogurt alla menta sino a raggiungere una consistenza leggermente spumosa.
Sorbetto di mela verde, sedano e menta
- 200 g di centrifuga di mela verde bio
- 20 g di centrifuga di foglie di sedano verde
- ½ nebulizzazione di essenza di menta
Miscelare le centrifughe e profumarle con l’essenza di menta. Trasferirle nel bicchiere del Pacojet®, congelare a – 20°C e pacossare a consistenza cremosa oppure gelare direttamente con l'azoto liquido.
Mandorle a filetti
- 10 g di mandorle intere senza pelle
Porre le mandorle su una placca rivestita con carta da forno e tostarle a 140°C per 10’. Tagliarle a filetti.
Sciroppo di liquirizia
- 40 g di liquirizia scura in polvere
- 80 g di acqua minerale naturale
Mescolare, versare in una casseruola e ridurre della metà.
Granita di liquirizia
- 15 g di sciroppo di liquirizia
- 60 g di acqua minerale naturale
- 5 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
- 4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia
Mescolare gli ingredienti con una frusta, versare in un contenitore, congelare a -20°C e tritare grossolanamente.
Per terminare
- 10 g di polpa di banana schiacciata con la forchetta
- 40 g di pesca a cubetti
- 30 g di albicocca a cubetti
- 40 g di banana a cubetti
- 60 g di ciliegie tagliate a metà (o frutti di bosco)
- 4 nebulizzazioni di essenza di menta
Composizione
In una fondina fredda disporre la polpa di banana pestata. Disporre accanto lo yogurt alla menta, nappare con lo yogurt montato e cospargere con 1 grammo di mandorle a filetti. Versare attorno 10 grammi di sciroppo di frutta; posizionare accanto il sorbetto di mela verde guarnito con i ghiaccioli di liquirizia; Terminare con la frutta fresca a cubetti e nebulizzare l’essenza di menta.
Note
A seconda della stagione si può sostituire la frutta, mantenendo sempre la banana. La percezione dolce di questo dessert viene amplificata dalla presenza rinfrescante della menta e della liquirizia.
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