Massimiliano Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano (Pd)
Continua il nostro viaggio alla scoperta delle ricette del tristellato Massimiliano Alajmo.
Oggi vi presentiamo un dolce che coinvolge tutti i sensi: dalla vista, al tatto, all'olfatto. Alajmo in poche mosse rende l'esperienza di mangiare una crema alla vaniglia quasi unica.
Fede
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Crema cotta
- 160 g di panna
- 80 g di latte
- 30 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorlo
- 1 pizzico di semi di vaniglia
- 1 nebulizzazione di essenza di incenso
- 1 nebulizzazione di essenza di vaniglia
Mescolare la panna e il latte con 8 grammi di zucchero in un pentolino, portare a bollore e raffreddare a 80°C. Versare sul tuorlo mescolato con il restante zucchero e la vaniglia. Profumare la base della crema con le essenze. Capovolgere 4 fondine fredde e versare nell’incavo 17 grammi di crema per persona. Porre i piatti in una placca forata e cuocere in forno a vapore a 83°C per 6’. Raffreddare rapidamente a 4°C e conservare in frigorifero.
Per terminare
- 4 fogli di oro a 24 carati
- 4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia
Composizione
Far aderire un foglio d’oro sulla crema. Rigirare il piatto e servirlo al contrario, posizionandolo su una velina trasparente per alimenti profumata con l'essenza di vaniglia.
Per enfatizzare il concetto di fede, il piatto viene presentato come fosse vuoto: il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema, che si trova invece nel suo senso inverso. È curioso osservare quanto i bambini riescano a trovare più rapidamente la crema rispetto agli adulti.
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